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Cuisine lontan : recettes de gramoun (6)

Poulet vindalooo à la sauce Pépé José : gout a li !

31 août 2014
7 Lames la Mer
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Le poulet vindaloo de Pépé José faisait partie des plats cuisinés pour les grandes occasions. Histoire de démontrer aux heureux convives qu’il s’y connaissait en cuisine internationale ! Et attention à ceux qui ouvraient la bouche pour donner leur version de la recette... Ils étaient priés de ne l’ouvrir que pour s’aérer la langue poiquée par le piment !

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La volaille sélectionnée dans la cour était tuée et plumée chez le voisin complice et revenait en morceaux au fond d’une tente.

Pépé José et Mémé Rose s’offraient de temps à autre une escapade du côté de l’île Maurice. Peu adeptes des plaisirs balnéaires, ils passaient la plus grande partie du temps à écumer restaurants, marchés, petites échoppes vendant du « riz frite »... Mémé Rosé ne se séparait pas de son flacon d’essence de Pompéïa « pour combattre les odeurs ». Bref, il s’agissait de séjours culinaires, Pépé José étant en quête perpétuelle de recettes originales, histoire d’entretenir sa réputation de cuisinier d’exception.

Au retour, il mettait en pratique les recettes collectées... sauf celle du « cari Jacot » parce que Mémé Rose refusait catégoriquement de manger du singe et même que l’on en serve à sa table ! Pas de dispute à ce sujet : il n’y avait pas de singe à La Réunion et donc, sans matière première, impossible pour Pépé José de s’essayer à ce cari de la discorde !

Par contre, Mémé Rose avait un petit faible pour le « poulet vindaloo » et lorsque Pépé José voulait lui faire plaisir, il savait qu’il fallait qu’il enfile son tablier de cuisinier mauricien-indien. Et surtout qu’il arrive à convaincre sa femme que le poulet venait du marché et non de la cour, Mémé Rose ayant des haut-le-cœur à l’idée de manger une volaille qu’elle avait nourrie et soignée et qu’elle avait vue sur pattes... Un tour de passe-passe pour Pépé José : la volaille sélectionnée dans la cour était tuée et plumée chez le voisin complice et revenait en morceaux au fond d’une tente.

Les choses sérieuses pouvaient alors commencer : la porte de la cuisine se refermait sur Pépé José dans un claquement qui signifiait : défense d’entrer !

Pépé José commençait d’abord par préparer les épices : sel, poivre, ail, gingembre, cannelle, une cuillère de graines de moutarde, 3 cuillères de graines de cotomili (coriandre), 6 à 7 beaux piments rouge. Le tout dans le pilon pour être pilé et écrasé jusqu’à ce que les épices se mélangent et se transforment en une pâte homogène.

Dans un bol, il versait ensuite 3 tasses de vinaigre blanc dans lequel il diluait la pâte constituée par les épices écrasées. « Ajouter maintenant au mélange une petite cuillère de safran, une petite cuillère de cumin et une autre de poivre noir en poudre », récitait Pépé José. Pour rendre la pâte bien lisse, verser si nécessaire encore un peu de vinaigre dessus et bien remuer.

Le karay (marmite) au feu ! Avec une bonne dose d’huile. « On laisse bien chauffer l’huile puis on retire le karay du feu, précisait Pépé José, on laisse refroidir un peu et on dépose la pâte d’épices dans l’huile chaude. On remue bien et le karay retourne sur le feu ». On écoutait le roucoulement de la cuisson...

Du bout de la spatule, Pépé José avait alors recueilli un peu de la sauce fumante, qu’il avait déposé dans le plat de sa main pour vérifier le goût. Le claquement de langue qui s’ensuivit indiquait que le résultat était conforme à ses attentes. « Il faut laisser cuire une bonne dizaine de minutes : la pâte doit prendre une belle couleur orangée. La cuisine, c’est aussi une question de couleurs ! »

C’est alors que Pépé José avait incorporé délicatement dans la pâte le poulet coupé en morceaux. Avec la spatule en bois, il avait bien remué bien le tout.
Et la magie avait opéré... C’était le moment du ti koudsèk au fond du gosier.

«  Les morceaux de poulet doivent frire dans la pâte pendant environ 1/4 d’heure », recommandait Pépé José. Lorsque l’huile et le vinaigre ont été bien absorbé, Pépé José ajoutait alors deux tasses de court bouillon et laissait mijoter encore pendant environ 20 minutes en veillant la cuisson au cas où un petit peu d’eau serait nécessaire.

Au bout du temps réglementaire, d’un air satisfait, Pépé José avait alors ôté le karay du feu, concluant, dans un murmure grognon : « mon conseil, c’est de verser juste avant la fin de la cuisson un peu de jus de citron sur la préparation... »

Et ton secret, Pépé José ? « Au tout début, il faut ajouter un peu de sucre dans la préparation de la pâte... »

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