Le charme perdu du dernier repas créole…

L’envahissement de la canne fit disparaître le riz créole et restreignit la culture du maïs. Aujourd’hui si le riz constitue la base de la cuisine réunionnaise, à la fin du 18ème siècle, c’est le maïs que l’on retrouve le plus souvent dans les marmites. Rien de plus normal puisque le riz est alors considéré comme un aliment de luxe : les 50 kilos de riz coûtent 4 francs de plus que les 50 kilos de maïs. On doit à Emile Trouette une description précise des habitudes alimentaires de cette fin de 18ème siècle. 7 Lames la Mer a exhumé ce témoignage. Extraits.

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Résumé du volet précédent : Cortège derrière la grosse marmite de riz • Une partition culinaire aux multiples contraintes • Le poisson d’eau douce abondait dans les rivières et les étangs • On ne jurait que par les tortues… • Dès le 17ème siècle, il semblerait que l’on ait opté pour le riz • Riz ou maïs, piments, brèdes, volaille, café quand on peut • Que mangeaient les esclaves ? • Soso de maïs ou de riz • Un palais sans curiosité… • Rôti de… chat marron ! • 1721 : menu pour forbans amnistiés.

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Nos pères faisaient quatre repas. Le goûter disparut le premier, chassé par le dîner, qui, du milieu du jour, remonta peu à peu dans l’après-midi et jusqu’au soir, jusqu’à la nuit, où il n’a plus laissé de place au souper. (…)

L’habitant, levé avant le jour, savourait une tasse de café, conservé de la veille, et qu’il suffisait de réchauffer. Sa pipe allumée, il s’en allait rejoindre sa bande que le commandeur dirigeait vers les plantations. La besogne mise en train et l’estomac s’étant creusé, il rentrait vers 8 heures pour un déjeuner composé d’œufs mollets, café au lait, confitures et autres aliments légers.

Déjà les enfants, revenus d’une excursion matinale au verger, avaient reçu leur soso, c’est-à-dire chacun une assiette soit de maïs moulu fin, soit de riz créole, l’un et l’autre cuits simplement à l’eau, avec une pincée de sel pour tout assaisonnement [ce qui n’empêchait pas certains de recouvrir de sucre la portion qui lui était attribuée] ; puis ils allaient autour de la table demander leur part de friandises et de confitures.

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Sous un soleil de feu

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Vers midi, au plus fort de la chaleur, la bande rentrait ; c’était la breloque¹, le temps du repos, jusqu’à 2 heures. La famille dînait alors. (…)

«Je ne crois pas que, sur ce point, les premières habitudes aient longtemps persisté, raconte un dénommé Pajot. Sous un soleil de feu, l’appétit devait s’en trouver singulièrement contrarié d’abord, puis la tête gênée par une digestion laborieuse. Aussi dès ma jeunesse, ai-je pu voir le dîner transporté à 4 heures et se rapprochant petit à petit de la fraîcheur du soir.»

La volaille, sous toutes les formes, à toutes les sauces, faisait le fond de ce repas. Le boeuf était rare ; le pays n’en produisait guère ; les relations avec Madagascar n’en donnaient pas encore d’une façon régulière et continue.

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La saveur particulière du porc de Bourbon

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Le chevreau², plus commun que le mouton, fournissait souvent le rôti ; le potage s’accommodait fort bien d’une oie grasse, d’un chapon au besoin.

On aimait le porc³, mais seulement celui qu’on élevait chez soi, sous ses yeux. On en préparait dans les campagnes ; on gardait un large approvisionnement de viande fumée, boucanée, de petit salé qui se conservait dans la saumure, et ces délicieuses marinades, où le parfum de plantes aromatiques relevait la saveur particulière, tout exceptionnelle, du porc de Bourbon.

Le pain ne manquait pas ; cependant le maïs figurait sur les tables, beaucoup plus que le riz, à l’inverse de la préférence accordée désormais aux provenances du Bengale ; ce fut ainsi jusqu’à l’époque où l’envahissement de la canne fit disparaître le riz créole, restreignit la culture du maïs, deux produits qui du moins laissaient à la colonie le résultat de son travail.

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Les causeries se prolongeaient jusqu’au sommeil

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Le menu du souper était à peu près le même que celui du dîner, sauf la quantité, composé qu’il était bien souvent de plats entamés au dîner. Point de potage, jamais de café si près du sommeil, toujours le bouillon de brèdes, calmant, rafraîchissant.

Ce qui faisait le cachet particulier, le charme de ce dernier repas, c’est que tous les membres de la famille étant rentrés, le travail terminé, les enfants endormis, tous les bruits tombés, les causeries se prolongeaient jusqu’au moment où le sommeil devenait irrésistible. C’était charmant (…).

Lire le premier volet : Cuisine réunionnaise : des plats de rézistans ?

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1. Breloque : sonnerie de clairon ou batterie de tambour utilisée autrefois pour faire rompre les rangs à une troupe rassemblée. (Larousse).
2. Cabri.
3. Lire à ce sujet : 1919 : à cause créole l’arrête mange cochon ?.