Le cari infernal de l’île Bourbon !

par 7 Lames la Mer · Publié 19 avril 2021 · Mis à jour 15 janvier 2023

«On peut ajouter à ce ragoût, passablement infernal, un peu de “sauce papa” ou de “piment enragé”. Mais gare au palais». C’est de notre cari national réunionnais qu’il est question là, dans un article publié par «Les Annales politiques et littéraires»… en 1912 !

En héritage avec le pilon centenaire

La cuisine réunionnaise a ses secrets qui se transmettent au sein de la famille. En héritage avec le pilon centenaire. Encore faut-il montrer des dispositions si l’on veut obtenir d’un Pépé José¹, véritable alchimiste du «cari feu de bois», des confidences sur ses astuces culinaires.

La cuisine de La Réunion ne s’offre pas au premier venu et cultive une part d’ésotérisme…

Nous revient d’ailleurs en mémoire la description chaotique qu’en fit Théodore de Banville, rapportant — avec moult détails caricaturaux — un épisode vécu par Charles Baudelaire au cours de son séjour à l’île de La Réunion — du 19 septembre au 4 novembre 1841².

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Baudelaire : des ragoûts étrangement pimentés

Selon Théodore de Banville, Baudelaire était «dans je ne sais plus quel pays d’Afrique³, logé chez une famille à qui ses parents l’avaient adressé ; il n’avait pas tardé à être ennuyé par l’esprit banal de ses hôtes et il s’en était allé vivre seul sur une montagne⁴, avec une toute jeune et grande fille de couleur qui ne savait pas le Français, et qui lui cuisait des ragoûts étrangement pimentés dans un grand chaudron de cuivre poli, autour duquel hurlaient et dansaient de petits négrillons nus».

On appréciera au passage la propension de Baudelaire — comme de Banville — à forcer le trait…

« Baudelaire s’en était allé vivre seul sur une montagne avec une toute jeune et grande fille de couleur qui lui cuisait des ragoûts étrangement pimentés ». Délixia Perrine et Thierry Mettetal dans « Baudelaire au Paradis », pièce d’Emmanuel Genvrin, Théâtre Vollard.

**Par «un hasard d’émigration»…**

71 ans plus tard, le ton n’a guère évolué…

Le 29 décembre 1912, dans «Les Annales politiques et littéraires — revue populaire paraissant le dimanche» dirigée par Adolphe Brisson —, on découvre la «recette» d’un «cari de l’île Bourbon» écrite par un dénommé François de Nion, 56 ans, lequel prétend d’ailleurs que sa mère est née dans l’île par «un hasard d’émigration»…

Là aussi, il est question de ragoût décrit comme «passablement infernal» et de «piment enragé». Certes, les «petits négrillons nus» ont disparu du tableau mais après tout, ils n’y étaient entrés que par le foutan de Baudelaire et la naïveté de Théodore de Banville.

Le pilon, élément traditionnel de la cuisine réunionnaise. Photo © 7 Lames la Mer. — Le pilon, élément traditionnel de la cuisine réunionnaise. ©7LLM.

**«Ce cari-là n’est pas le carry anglo-indien»**

Dans son article intitulé «Le cari de l’île Bourbon», François de Nion affirme faire régime sur régime mais consent malgré tout à livrer la recette d’un «plat des colonies spécial : le cari» !

«Ce cari-là n’est pas le carry anglo-indien qui a un goût de laudanum», n’hésite pas à affirmer François de Nion.

Arrangeant la recette à sa sauce d’Européen, il prétend que le «cari de l’île Bourbon» n’est autre qu’une «vieille fricassée française, de poulet ou de poisson — exquise avec du poisson — que l’on assaisonne avec du gingembre, du piment doux, des tomates, et à laquelle on ajoute un safran jaune qui ne se trouve que chez un marchand de comestibles de la place de la Madeleine (Hédiard)».

Safran, gingembre, piment, ail, oignons. Photo © 7 Lames la Mer. — Safran, gingembre, piment, ail, oignons. ©7LLM.

**«Les saveurs les plus fabuleuses du monde»**

Aucune précision sur les quantités ni sur le temps de cuisson ; François de Nion ne révèle finalement rien du cœur de la cuisine réunionnaise…

Le dit marchand de comestible, Ferdinand Hédiard, a ouvert boutique sur cette prestigieuse place parisienne depuis 1854. Cette épicerie fine réputée «dans la recherche des saveurs les plus fabuleuses du monde»⁵ a été rachetée en 2014 par le groupe autrichien «Do and Co».

Boutique Hédiard rue Notre Dame de Lorette. Source : Hédiard.

**1912, chez Hédiard : «safran jaune» et cari de bichiques**

À l’époque où François de Nion écrit «sa» recette du «cari de l’île Bourbon», c’est à dire en 1912, on trouve donc dans la boutique Hédiard non seulement du «safran jaune» mais aussi du cari de bichiques⁶ en conserves qualifié par l’auteur de «merveille». Le caviar de la cuisine réunionnaise.

«Plat national et quotidien, le cari est servi avec des rougails, faits d’aubergine hachées, de tomates ou de crevettes, et doit être accompagné de riz à la créole», poursuit François de Nion qui donne par ailleurs des indications parfaitement exactes pour la cuisson du précieux riz.

Le riz, élément de base de la cuisine réunionnaise. Photo © 7 Lames la Mer. — Le riz, élément de base de la cuisine réunionnaise. Photo ©7LLM.

Laisser le riz crever avant de le couvrir…

«Faites mettre le riz dans une casserole⁷ sans le moindre condiment, ni sel, ni beurre ; versez dans ce récipient de l’eau froide de manière qu’elle dépasse d’environ deux doigts, couvrez et laissez cuire jusqu’à évaporation».

Qui donc a jeté un œil par dessus l’épaule de François tandis qu’il mettait un point final à son article ? On ne le saura jamais ; toujours est-il que François prend la peine d’ajouter un post-scriptum : «On me dit qu’il faut laisser le riz crever avant de le couvrir… Ceci nous ramène aux bassesses du naturalisme».

Un détail qui a son importance. «Laisser le riz crever avant de le couvrir»… Il faut bien être Réunionnais pour comprendre le sens caché de ce conseil sibyllin.

7 Lames la Mer