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Cuisine réunionnaise : des plats de rézistans ?

7 avril 2017
7 Lames la Mer
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Que mangeaient les premiers habitants de l’île, il y a trois siècles et demi ? Ils ont jeté les bases de ce qui allait devenir l’inimitable cuisine réunionnaise, pan entier de notre identité. Car c’est dans la manière d’accommoder les aliments que l’identité réunionnaise trouve un espace de résistance toujours vivace. Son secret ? La cuisine réunionnaise ne subit pas les influences extérieures, elle les accommode à sa sauce dans un processus de créolisation qui emprunte le chemin inverse du processus d’assimilation.


Cortège derrière la grosse marmite de riz


Autour de la grande table en bois avec nappe en toile cirée à carreaux, chacun avait pris place. Trois générations réunies comme tous les dimanches. Les grains, les brèdes, les rougails et le piment, dans leurs plats respectifs, formaient cortège derrière la grosse marmite de riz qui dominait. Tout le monde attendait la suite...

Pépé José faisait alors son entrée théâtrale et déposait au milieu les marmites de cari dans lesquelles plongeait une vingtaine de paires d’yeux écarquillés par la faim, la curiosité et... la gourmandise. La boush té fé d’lo.

Mémé Rose — et son entêtante essence Pompéïa — se servait en premier. Pas de volaille parce qu’elle ne pouvait imaginer manger les poules qu’elle avait nourries dans la cour. Pas de bichiques à cause de leurs petits yeux noirs.


Tante Carmen faisait sa mijaurée


Les marmites commençaient à circuler dans le désordre. Il y avait celui qui ne mangeait pas de porc et celle qui ne mangeait pas de bœuf...

Et le « zorèy de la famille » qui mettait un point d’honneur à se servir double dose de piment tandis que tante Carmen faisait sa mijaurée : « je ne mange pas de piment, moi ».

Tante Lili quant à elle, faisait sa pionte pour cause de régime et qualifiait en douce les préparations de Pépé José de « cari de l’huile »... Mais personne ne faisait la fine bouche au bout du compte.


Une partition culinaire aux multiples contraintes


En chef d’orchestre averti, Pépé José nous concoctait donc chaque dimanche une partition culinaire aux multiples contraintes qui devait intégrer les goûts et dégoûts des uns, les interdits alimentaires et les caprices des autres pour tenter de contenter chacun. Une prouesse dont il avait le secret et qui nous laissait repus, rassasiés et heureux.

De nombreuses familles réunionnaises se reconnaîtront dans ce tableau vécu.

7 Lames la Mer

Avant d’être habitée définitivement, l’île avait une heureuse réputation du point de vue alimentaire, précise Yves Pérotin, et les navires y faisaient volontiers escale, pour permettre à leurs équipages de s’y rafraîchir, non seulement en eau mais aussi par des nourritures vives extrêmement précieuses pour des gens que menaçait en permanence le scorbut.

En dehors des palmistes indigènes, déjà fort appréciés, ce que l’on y recherchait alors essentiellement, c’était le poisson d’eau douce qui abondait dans les rivières et les étangs, et surtout le gibier, qui pullulait et en tête duquel il faut mettre la tortue, tortue de terre surtout, qui fournissait à la fois sa propre chair (que l’on faisait bouillir) et sa graisse pour accommoder celle des autres bêtes que, de préférence, on faisait rôtir.

Ces autres bête, c’étaient surtout des oiseaux sauvages (dont le fameux « solitaire » de Bourbon) et des perroquets.

Les navigateurs faisaient escale sur notre île alors déserte notamment pour y trouver des poisson d’eau douce qui pullulaient dans les rivières et les étangs. Ici, scène de pêche à la cascade de la Rivière des Roches. Lithographie Antoine Roussin.

On ne jurait que par les tortues...


Les premiers navigateurs laissèrent, pour varier l’ordinaire de ceux qui devaient passer après eux, des porcs et des chèvres, souches des cochons et des cabris qui n’ont cessé de prospérer dans l’île. (...)

Pendant à peu près les cinquante premières années de la colonisation définitive [1], (...) on chassait beaucoup et d’abord les tortues (en dépit de réglementations sages et protectrices) puisqu’il y en avait encore ! Ces tortues, on leur attribuait des vertus médicinales, on faisait aux voyageurs des récits marseillais sur les ressources prodigieuses qu’elles offraient, on faisait de la salade avec la graisse fluide de leur foie... on ne jurait que par elles.

À côté du gibier de toute sorte (pour lequel il y avait des saisons de chasse successives recouvrant toute l’année), augmenté d’espèces acclimatées, on avait déjà des volailles en grand nombre. On ne mangeait guère de viande de bœuf, trop rare. Au poisson de rivière, on ajoutait un peu celui de la mer. C’est ainsi qu’à Saint-Gilles, on prenait du « poisson d’ail » et des raies.


Dès le 17ème siècle, il semblerait que l’on ait opté pour le riz


Le registre des légumes s’était aussi considérablement étoffé : oignons, aubergines ou « bringelles », citrouilles, choux, laitues, songes, carottes, concombres, navets, etc.

Les grains et céréales, tout d’abord achetés aux navires et dont la culture est assez délicate, furent bientôt acclimatés : maïs, haricots, voèmes, ambériques, orge, avoine, et surtout blé et riz. Dès le 17ème siècle, il semblerait que l’on ait opté pour le riz, déjà préparé à la manière créole, à l’eau, avec les grains bien séparés, et qu’on ait songé déjà à relever la fadeur de ce mets par des épices : piments et gingembre locaux ou safran alors importé.

À cette première époque, les fruits commencèrent aussi à se multiplier : bananes, ananas, attes, anones, agrumes, sans parler des cocos et des dattes. La vigne est cultivée aussi, surtout pour le raisin, bien que l’on s’essaye à faire du vin que l’on ne produira jamais en grand. À ce vin de vigne, d’ailleurs, on préfère le frangourin, sorte de vin de canne, vesou fermenté. (...)


Riz ou maïs, piments, brèdes, volaille, café quand on peut


Au milieu du 18ème siècle, le régime alimentaire de l’île se stabilise. Si la chasse n’est jamais abandonnée, c’est le gibier qui s’épuise. Ainsi des tortues qu’on ne trouve plus guère après 1720. Aussi pousse-t-on de plus en plus à l’élevage et à la culture de vivres. (…)

Certaines espèces américaines comme le manioc sont introduites. Quant au maïs, connu dès l’origine, il allait commencer dans l’île une fortune extraordinaire.

Notons aussi l’apparition des brèdes, dont le nom, du portugais bredos, semble s’être appliqué originairement à la seule brède morelle (connue en Europe), mais sera étendu, dès le 18ème siècle, à toute plante à hacher, notamment aux pariétaires dits « épinards des Indes »... Riz ou maïs, piments, brèdes, volaille, café quand on peut : nous voyons déjà prendre corps le menu créole type...


Le cari, de l’épice au plat tout entier


Il est probable que les guerres de l’Inde donneront à ce menu créole type son cachet définitif par l’introduction de certains condiments, notamment la poudre de cari, mot tamoul dont le nom passera bientôt de l’épice au plat tout entier, puis restera au plat seul, même si d’autres épices sont substituées à la poudre de cari.

D’autres condiments seront probablement mis en usage aux îles à ce moment-là, notamment le rougail (appelé par les Mauriciens « Chatiny ») et les achards.

Ces deux préparations sont d’ailleurs d’une grande ancienneté dans l’océan Indien : des auteurs hollandais du 17ème siècle, ayant sans doute l’expérience de l’Indonésie, les décrivaient en Latin avec une extrême précision.


Que mangeaient les esclaves ?


C’est dans la première moitié du 19ème siècle qu’apparaît définitivement constitué le système de l’alimentation créole, qui n’a guère évolué depuis, que sur des points faciles à repérer.

À cette époque, les esclaves étaient généralement nourris de maïs, fourni par leurs maîtres, agrémenté de pois du Cap ou autres « grains », de brèdes et de légumes qu’ils cultivaient eux-mêmes, et assaisonné de piment.

Ils ne mangeaient pratiquement pas de viande, sauf quelques volailles de leur propre élevage mais percevaient généralement un peu de poisson salé.


Des patates et du manioc et de l’arack


La nourriture de la population pauvre — NDLR les petits blancs — était analogue avec, souvent en plus, des produits de la chasse, particulièrement les cabris marrons.

On mangeait aussi dans ces classes de la société, et même dans les plus aisées, en cas de disette, des patates et du manioc. L’arack, d’abord importé, puis distillé avant même qu’on fît du sucre, se généralisait ayant fait oublier l’antique frangourin.

L’usage du café s’était aussi répandu bien qu’on dût souvent se contenter des grains de rebut, les bons coûtant trop cher et se trouvant réservés aux riches ou à l’exportation.

Les produits de la chasse, particulièrement les cabris marrons, entraient dans la composition du menu. Ici, le chasseur de cabris marrons. Lithographie d’Antoine Roussin.

Soso de maïs ou de riz


Voyons maintenant quel était le régime des gens les plus fortunés (...). L’« habitant » commençait sa journée à l’aurore par une tasse de café noir qu’il faisait réchauffer. Vers 8h (au début du siècle) puis plus tard vers 10h, il prenait son déjeuner qui parfois comportait des œufs, du café au lait ou d’autres aliments légers...

Les enfants pouvaient alors avoir un soso de maïs ou de riz qu’ils ne se faisaient pas faute de sucrer, du moins à partir du moment où le sucre, qui était si rare vers 1800 qu’on sucrait le café au miel, fut devenu une production courante. A midi, au début du 19ème siècle, puis plus tard vers 15, 16 ou 17h, on servait le dîner. C’était le repas principal, celui auquel on conviait les amis et les étrangers.

Après le potage, lequel était parfois un bouillon de tortue (article devenu de grand luxe et importé de Madagascar des Seychelles ou de Rodrigue) ou de nids de salanganes à la mode chinoise, venait le cari.


Un palais sans curiosité...


Le riz en formait toujours la base, riz créole au début du siècle, riz de l’Inde ou de Cochinchine plus tard, dont on garnissait le fond de son assiette avant tous autres ingrédients, et dont on avait à sa droite une petite provision à laquelle faisait pendant, sur la gauche, le pain, dont la consommation était moindre.

La viande en sauce, assaisonnée souvent de la vraie poudre de cari, était généralement de la volaille, et les divers rougails et achards ou fruits ou légumes que l’on sert aujourd’hui pour accompagner avaient cours.

Les palmistes, que l’on avait mangés sous forme d’achards, reparaissaient en salade. Les légumes tropicaux ou européens venaient après. Au désert intervenaient les fruits (parmi lesquels le letchi, chose curieuse, ne semble pas avoir été alors très en honneur), puis le café et le rhum que l’on commençait à savoir très bien faire. Bien entendu, dans les familles créoles, on faisait volontiers, alors, comme aujourd’hui de la cuisine européenne, soit par habitude ou par goût, soit encore pour faire plaisir à un étranger nostalgique ou muni d’un palais sans curiosité. (...)

Pendant longtemps, le letchi ne semble pas avoir été très à l’honneur sur les tables réunionnaises. Lithographie Antoine Roussin.

Rôti de... chat marron !


Le soir, le souper, qui tendait déjà à disparaître, repoussé qu’il était par le retard du dîner, pouvait consister en un bouillon de brèdes ou un potage quelconque et en quelques restes du dîner. (...)

Je n’ai pas parlé de la grande vogue des truffes importées au 19ème siècle, je n’ai pas mentionné les petits oiseaux, ni des choses particulières comme les larves de guêpes, le tangue, ou encore le chat marron que l’on faisait, il fut un temps, rôtir. Je n’ai pas parlé non plus des bichiques, des camarons, des chevrettes, toutes choses dont la consommation est ancienne.

On voit en tout cas que la nourriture et la manière de manger des habitants de cette île au 19ème siècle ne se sont pas notoirement modifiées depuis, même si l’influence moderne et européenne s’accuse.

À suivre...

Yves Pérotin, 1956
Archiviste en chef de La Réunion
Texte extrait de : « Chroniques de Bourbon »

À suivre : Document rare, suite (2) :
« Le charme perdu du dernier repas créole... »
Voici le menu type imposé, en 1721, aux gens qui avaient à héberger des forbans amnistiés, pour être fourni à ces derniers.
  • Au déjeuner : du pain ou, à défaut, du riz, arrosé de frangourin.
  • Au dîner : de la soupe avec du bouilli ou, sinon, du rôti, une entrée, maïs ou riz, frangourin. Fruits.

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Notes

[1De 1663 à 1713

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